意外と簡単にできる「包丁研ぎ」
「包丁を砥ぐ」と聞いてどんなイメージを思い浮かべますか？
「危ない」「怖い」「面倒くさい」
こんなイメージではないでしょうか。
僕も包丁研ぎを始めるまでは
「面倒」
「砥いでもすぐ切れなくなる」
なんて思っていました。
しかし、
やってみると簡単に研ぐこともでき、
さらに料理が楽しくなりました。
今回は皆さんに包丁研ぎについて紹介させていただきます。
包丁を砥ぐ理由
切れる包丁が一番安全
「よく切れる包丁」というとなんだか危ないイメージがあります。
しかし、
調理においてはよく切れる包丁が一番安全とも言われています。
その理由は
「力を掛けずに切ることができる」
切れない包丁で調理をすると
切ろうとして
変に力が入ってしまいます。
力がかかった状態でバランスが崩れると
思いもよらぬ方向に包丁が飛んでしまいます。
その勢いで怪我をすると深い怪我になってしまうため、
切れない包丁は「危ない」と言われています。
それとは逆に
切れる包丁であれば、
包丁を力を入れずに引くだけで切ることができます。
そのため怪我をしても浅い怪我で済みます。
この点から「切れる包丁が安全」と言われています。
祖母のおさがり
他にも包丁を砥ぐ理由として個人的な理由もあります。
現在僕が使用している包丁は、
今は亡き祖母が愛用していた包丁です。
祖母が大事に使っていた包丁を遺品整理といって捨ててしまうのは「もったいない」と思い僕が引き取りました。
これが僕自身が包丁を大事に使いたい一番の理由です。
ここから手をかけて道具を大事にしようと思い、
包丁研ぎを始めました。
包丁研ぎに必要なもの
包丁研ぎに必要なものは次の５点です。
-
包丁
- 新聞紙
他にも面直し砥石があるとさらに良いです。
砥石
包丁を取り扱っている店舗であれば必ず置いてあります。
価格も３,０００円程度で購入できるので
砥石を１つ購入しておいても良さそうです。
購入の際は
「荒砥石」「中仕上砥石」
がセットの砥石をおススメします。
「荒砥石」で欠けなどを取り除き、
「中仕上砥石」で仕上げます。
頻繁に研がない限り短期間で砥石が摩耗することはないので
番手がセットの砥石がおススメです。
包丁メーカーで有名な貝印からも販売されているので
チェックしてみてください。
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バケツ
バケツは砥石に水を吸収させるために使います。
砥石は水を十分に含ませてからでないと
砥ぐことが出来ません。
砥石が完全に入るサイズを用意してください。
また、
砥石が収まれば食品用の平たいバットでも
充分利用できます。
自宅にあるものを利用してください。
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新聞紙
新聞紙は砥いだ「かえり」を取るために使います。
量は必要ないので
１枚用意してください。
雑巾
包丁を拭くために使います。
雑巾でなくとも布巾でもＯＫです。
ただし、砥いだ包丁を拭くと
汚れてしまうので、汚れてよいものを
準備してください。
面直し砥石
包丁研ぎに重要な砥石の表面を
平坦にするために使用します。
包丁を砥ぐと砥石がすり減っていきます。
このとき、
砥石の中央部が良くすり減ります。
中央部には力が入りやすく、
端部よりも包丁を当てる面積が大きいため
どうしても中央部がすり減ります。
砥石がすり減った状態だと
包丁を均一に研ぐことは出来ません。
それを防ぐために、
面直し砥石で砥石の表面を削り、
砥石を平坦に整え、
次回の包丁研ぎに備えておきます。
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価格:3,300円 |
包丁の研ぎ方
置き方
水に充分浸した砥石を台に置きます。
雑巾を下に敷いたりして
砥石が動かないようにしてください。
包丁を砥石に当てる時は
次のことに注意してください。
- 砥石に対して横に４５°
- 砥石に対して縦に１５°
包丁研ぎの際は角度が特に重要となります。
包丁を切れるように砥ぐには
この角度を目安にしてください。
特に砥石と縦に１５°というのは
慣れないと難しいかもしれません。
そんな時はこのような商品もありますので
ぜひ使ってみてください。
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価格:660円 |
このホルダーを使うと１５°の角度が
固定されるので、初心者の方におススメです。
動かし方
砥石と包丁が準備できたら
包丁をしっかりと握ります。
右手で包丁の柄を持ち、
左手の人差し指と中指で包丁の腹を押さえます。
包丁を砥石の向きに沿って
前後に動かします。
ただし、
力を入れるのは押し込む時だけです。
初めて包丁を砥ぐ際は
刃こぼれの状態にも影響されますが、
２０回往復したらかえりを確認し、
かえりがなければさらに１０回、
かえりを確認して足りなければ１０回と
段階的に行うのが良いと思います。
「かえり」の確認
包丁を砥いでいると
砥ぎ面と逆側に「かえり」が発生します。
「かえり」とはいわゆるバリのことです。
指の腹で刃先を撫でると引っかかるものが出てきます。
この引っ掛かりが「かえり」です。
「かえり」が発生していることが包丁が砥げている証にもなります。
まずは「かえり」が発生するまで
砥ぐことを目指しましょう。
かえりが確認出来たら裏面も同様に
包丁を砥いでいきます。
裏面も砥いでかえりが確認出来たら
包丁の砥ぎあがりです。
かえりの取り方
最後のひと仕上げ、
かえりを取り除きます。
かえりを取り除くために
平坦なテーブルなどに新聞紙を広げます。
その上を砥いだ包丁で撫でるように
刃先を新聞紙に擦っていきます。
新聞紙との摩擦によって
かえりが取り除かれ、切れ味の戻った包丁に蘇ります。
試しにチラシなんかを切ってみると
怖いほどよく切れるようになっていると思います。
砥石の面直し
包丁が砥ぎあがったら
最後に砥石の面直しをしておきましょう。
砥石に対して面直し砥石を当て
包丁研ぎと同じように面直し砥石を
擦っていきます。
面直しの前後で砥石の色が
変化しています。
これで面直しは完了です。
全ての作業が終わったら
砥石は陰干しして乾かします。
暮らしに「ひと手間」
包丁研ぎは道具の準備や時間の確保など
様々な作業が必要になります。
しかし、
今あるものを大事に使うことができる方法でもあります。
おうち時間が増えてきたときに
家の道具のお手入れをしてみてはいかがでしょうか。
参考動画
さて、
ここまで包丁の砥ぎ方についてご紹介させていただきましたが、
文字や写真よりも動画を見ていただいたほうが直感的にわかります。
そこで、
包丁研ぎ動画を掲載しておきますので、
ぜひこちらも参考にしてください。
楽しくて安全な料理作りを体験していただければと思います。
